霜冻过后，天气晴朗，一直保持着温暖干燥的状态，只有7月下了一场雨，缓解了葡萄树的缺水状态。

乐夫宝菲庄园（Chateau Leoville-Poyferre） 乐夫宝菲庄园 乐夫宝菲庄园（又名：乐夫波菲庄园）位于法国波尔多的圣朱利安（Saint-Julien）产区，同样在1855分级中位列二级庄。该家族对酒庄不断进行创新，致力于提升葡萄酒的品质。

2011年，在香港葡萄酒前景研讨会上（Wine Future Hong Kong），葡萄酒皇帝罗伯特·帕克（Robert Parker）公布了他挑选出的20款2009年份波尔多顶级佳酿，马利哥酒庄红葡萄酒便是其中之一，这20款佳酿也被称为波尔多神奇20（The Magical 20）。从传统种植到有机种植，再到生物动力法（Biodynamic）等葡萄园管理方式的转变，处处体现着酒庄对风土的尊重。该酒庄的历史可追溯至17世纪，历经数百年的发展，酒庄于2011年被法国实力雄厚的保险集团MACSF收购。自1986年起，米歇尔·罗兰就担任酒庄的酿酒顾问，酒庄的葡萄园管理和酿酒工作都在其指导下进行。在一系列创新举措和悉心管理下，酒庄得到了持续而稳定的发展。

2001年，米歇尔·罗兰开始担任酒庄的酿酒顾问，凭借着敏锐的味觉和出色的调配能力，与其他团队成员一起酿造出不少品质优异的佳酿。罗兰为葡萄酒的酿造、陈酿及调配提供技术指导。南非的花岗岩土壤亦以其优秀的蓄热性闻名，而且该种土壤还可以降低高酸性葡萄品种中的天然酸度。

例如，纳帕谷的奥克维尔（Oakville）全年获得的阳光和热量比波尔多的梅多克（Medoc）更多，虽然两个产区都种有赤霞珠（Cabernet Sauvignon），但梅多克生产的赤霞珠葡萄酒一般具有更高的酸度。在一些原本较为炎热的产区，高海拔对生产优质葡萄酒的葡萄园来说十分重要。那么风土包括哪些方面，它们又是如何影响葡萄酒的风格以及风味的呢？ 气候 葡萄酒产区的气候类型基本上可以分为两种：凉爽的气候和温暖的气候。另外，土壤表层的石头（如砾石）有助于将白天吸收的热量维持到夜晚，从而促进葡萄的成熟。

阿根廷门多萨产区（图片来源：www.winesofargentina.org） 例如，阿根廷门多萨（Mendoza）产区的某些葡萄园海拔高达1,210米，夜间温度较低，因而园内出产的马尔贝克（Malbec）拥有较高的酸度。Terroir的词根是Terre，在法语中有土地之意。

而来自气候较凉爽产区的酿酒葡萄通常含糖量较低，但酸度却更高。土壤 世界上葡萄园中的土壤类型多种多样，大多数包含5-6种土壤成分，每一种成分都会对葡萄酒的最终风格有所影响。具备良好吸热与储热能力的砾石（图片来源：www.lamothebergeron.fr） 此外，土壤的排水性和储水性也会对葡萄酒的风味产生影响，所以有些酒庄会尽可能地控制葡萄树所获得的水分，以赋予葡萄更浓郁集中的风味。风土是葡萄酒领域一个重要的概念，每一个产区都有其专属的风土特质，从而构建了一个风格缤纷的葡萄酒世界。

此外，一些较小的葡萄园地块还会拥有独特的微气候，比如梅多克产区内靠近吉伦特河（Gironde）的葡萄园可受益于河流的气温调节作用，种植出的葡萄成熟度佳、品质优，酿成的葡萄酒也具有独一无二的特征。来自梅多克产区的木桐酒庄红葡萄酒（点击图片即可跳转购买） 在海洋性气候、地中海气候和大陆性气候等不同环境下生长的酿酒葡萄，也都有各自的特色。摘要： 风土指的是葡萄树生长环境中各类要素的总和，包括土壤、地形和气候等自然因素。优克谷（Uco Valley）是门多萨的子产区，拥有门多萨海拔最高的葡萄园，此产区凭借高品质且极富陈年潜力的马尔贝克葡萄酒而广受关注

压帽：压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为踩皮，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。

辛明顿家族酒庄用机械采收葡萄（图片来源：www.symington.com） 为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。今天就带大家走进这个纷繁世界，看看各大酒庄是如何酿造葡萄酒的。

在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特级珍藏（Gran Reserva）的里奥哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）级别的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。艾泽勒酒庄在夜间采收葡萄（图片来源：eiselevineyard.com） 采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里，尽快运送至酿酒厂。混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行，但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。八、装瓶 葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。

摘要： 你可曾想过一颗颗小小的葡萄，如何在酿酒师手下变身为美味的琼浆玉液？红酒世界将通过多组图片为您呈现葡萄酒生产的全过程。阿玛迪庄园工作人员正在葡萄采收（图片来源：Pierre Amadieu） 一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。

塞纳伯爵酒庄酿工作人员在淋皮（图片来源：www.domainesenard.com） 倒罐和回混：发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。不过也有某些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。

手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。阿玛迪庄园将采收的葡萄倒入运输车中（图片来源：Pierre Amadieu） 二、分拣 多尔修庄园运输至酒庄的葡萄（图片来源：www.tortochot.com） 葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。

这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。吉佳乐世家酒庄去梗机 四、发酵 很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。

五、压榨 塞纳伯爵酒庄葡萄酒压榨（图片来源：www.domainesenard.com） 压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。百家富城堡工作人员在筛选葡萄（图片来源：Chateau Belgrave） 三、去梗和破皮 葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。

因此，酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等方法来控制酒帽。与破皮一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨，以获取更精致的酒液。

葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。吉佳乐世家酒庄压帽（图片来源：www.guigal.com） 淋皮：利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。

大梅恩酒庄发酵车间（左为橡木桶，右为不锈钢桶） （图片来源：www.ugcb.net） 在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为酒帽。葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样可以获得较为澄清的酒液。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。

就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。六、熟成 发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。

最先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。碧尚男爵酒庄压榨后的葡萄渣 压榨出的酒渣利用得当，可以成为非常理想的天然肥料，提升土壤中有机物的含量。

ABSTRACT： How do enologists turn grapes into juice? This article will shed some light on this question. 葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程，凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。塞纳伯爵酒庄将葡萄倒入发酵罐（图片来源：www.domainesenard.com） 葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。